Si inizia dal condimento. Ripulite la testa d’aglio dalla pellicina esterna e tagliate la parte superiore di circa 1,5 cm per scoprire gli spicchi. Posizionatela su un quadrato di carta stagnola di 20 cm e versate dell’olio sugli spicchi. Ripiegate i lati della stagnola e formate come un pacchetto, lasciando uno spazio per la fuoriuscita del vapore. Ponetelo sulla griglia per una cottura indiretta, con il coperchio chiuso, per 30-45 minuti, finché gli spicchi non saranno appassiti. Togliete dal barbecue e fate raffreddare. Schiacciategli spicchi d’aglio in una terrina; pestateli con una forchetta e aggiungete la senape, la salsa di soia, il timo e il rosmarino. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe.

Lasciate riposare il carrè di vitello per 20-30 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerlo. Spostate la carne dalle costole e disponete, spalmandolo, metà dell’aglio schiacciato tra le ossa e la carne; risistemate la carne come all’inizio, chiudetela con spago da cucina e poi spalmate il resto dell’aglio schiacciato sulla parte superiore del carrè. Ponetelo sulla griglia per una cottura diretta lasciando il coperchio chiuso il più a lungo possibile, girando la carne una volta sola. Lasciate cuocere dai 50 ai 60 minuti. Girate il carrè una volta soltanto. Rimuovetelo dalla griglia e, prima di tagliarlo lasciatelo riposare per 10 minuti.